Mario Party 8 is een partygame waarin je met je favoriete Nintendo-figuren kunt spelen. In het spel nodigt een eigenaardige man Mario, Peach en de rest van de groep uit voor zijn carnaval, een perfecte plek om de dynamische Wii-gameplay uit te proberen. Aan de hand van mini-games die voorafgegaan worden van een geanimeerde uitleg weet je altijd wat je met de Wii-afstandsbediening moet doen.

De game bevat tientallen verschillende minigames. Sommige bestuur je door de Wii-afstandsbediening op een bepaalde manier te bewegen zoals rivierraces, het door midden slaan van een standbeeld, racen en balanceren op een koord. Andere games speel je door op het scherm te richten. Zo kun je onder andere spookjes uit een huis jagen, een taart versieren en de juiste antwoorden in een spelprogramma kiezen. Tot slot kun je bij bepaalde mini-games gebruik maken van de knoppen op de Wii-afstandsbediening om te springen en te duiken in rugbywedstrijden en om te springen over draaiende platformen. Ook de luidspreker in de afstandsbediening speelt een rol in het spel.

In Mario Party 8 kun je voor het eerst in deze reeks je personages van vorm veranderen. Zo kun je veranderen in gigantische stenen die andere spelers platstampen of in muntjeszuigende vampiers. Er zijn veertien verschillende personages waarmee je kunt spelen, waaronder nieuwkomers zoals Hammer Bro en de inktvis Blooper. Je kunt tijdens het spelen ook veel oude vrienden en vijanden tegenkomen die tot meer dan 20 jaar geleden in Mario-spellen voorkwamen.

Net als in de voorgaande Mario Party-spellen is dit deel een sociaal en strategisch bordspel dat gebruik maakt van snelle, actiegeoriënteerde mini-games. In de hoofdmodus kom je terecht op zes verschillende spelborden waar je opzoek moet naar Sterren, terecht komt op vakjes die handig zijn (waardoor je bijvoorbeeld muntjes krijgt) of lastig zijn (waardoor je Bowser achter je aan krijgt). Er zijn bovendien enkele variaties op de spelborden waarmee de doelen op de spelborden veranderen.